En enkel metod att röka kött har varit hett efterlängtad hos mig. Att röka älgkött på traditionellt vis kräver sin utövare med kunnande och disciplin. Och är man lite osäker som jag är i den ädla konsten att röka kött, har det verkat lite väl jobbigt och tidsödande. Nu har en metod provats som verkligen blev överraskande bra! Nämligen att använda en Sous Vide i processen. Här kommer en utförlig beskrivning på hur jag gjorde med min första test på älgkött.

UPPDATERAD 20230726
Nu har jag rökt massor med kött och skogsfågel. Har korrigerat texten nedan så att det blir så rätt som möjligt. Ändringarna är i kursiv fet stil. Lycka till!

1. Plockade fram en bit rulle av älg ur frysen (testbiten var cirka 15 cm lång och fem gånger sju centimeter i omkrets). Den fick tina upp helt och hållet.

2. Gjorde en saltlag med blandningsförhållandet en liter vatten och ett hekto salt (50 procent grovsalt och 50 procent nitritsalt) samt 50 gram socker. Gjorde en sats på två liter. Kokade upp lagen ordentligt som sen fick svalna hastigt. När lagen var helt sval preparerade jag biten med en saltspruta varpå köttet lades i lagen.

3. Efter nära nog 48 timmar tog jag upp köttet, spolade i kallt vatten och torkade av väl (helt torr). Den här tiden beror alldeles på storleken på köttet, jag låter köttet ligga i minst en vecka efter lite testande. Pepprade på lite svartpeppar runt om och sedan vakumförpackades köttet. Sous Viden ställdes in på 65 grader och fyra timmar. Har provat med lite olika marinader också, bland annat Hickorysås. Det blev riktigt bra!

4. 10 minuter innan köttet var färdigt startades röken (en gasrök modell skåp) med hög värme, cirka 80 till 120 grader. Det rökte på ordentligt när köttet placerades i rökskåpet. Här fick den fina rullen gona till sig i alspånsröken i en halvtimma. Sen var det klart!

5. Kyl av genom att låta köttet ligga i en kylväska i några timmar. Placera sedan i kylen över natten eller byt klampar i kylväskan och låt köttet ligga kvar om du inte vill få röklukt i kylskåpet (obs ej i en försluten påse, det är meningen att köttet ska torka lite). När köttet har blivit avkylt och någorlunda torrt så vakumförpackas köttet. Detta gör att den kvarvarande fuktigheten i köttet tränger in djupare i köttet och blir därmed ej för torrt.

Nu är inte jag annat än en glad amatör när det gäller anrättningar av kött, men jag måste säga att det här blev en riktig hit och med en hanterbar metod för en novis.
Har du några funderingar så är det bara att höra av dig.

Mikael Hansson